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La lavorazione dell'olio

Il nostro lavoro è contraddistinto da un’attenta selezione delle olive, delle diverse Cultivar e della loro maturazione, dalla raccolta fatta ancora oggi a mano, tipica della tradizione della Murgia, insieme alla spremitura ottenuta attraverso le più moderne tecnologie, nel massimo rispetto della più antica tradizione dei frantoiani pugliesi. In questo modo la lavorazione, frangitura, gramolatura ed estrazione, avvengono senza alterare minimamente le caratteristiche dell’olio.
Nella prima fase della lavorazione, la frangitura, si ha la rottura del frutto, della polpa e del nocciolo, che oltre all’olio contiene circa il 50 % di acqua. Dopo la separazione del nocciolo dalla polpa, la pasta è rimescolata a temperatura costante, 28/30° circa, fase chiamata gramolatura, che permette alle particelle di olio di aggregarsi per poi esser più facilmente separate. La pasta di olive contiene in media dal 15 al 28% di olio e l’estrazione generalmente avviene attraverso la centrifugazione che permette l’eliminazione completa dell’acqua di vegetazione e degli altri residui.

La delicata e imprescindibile arte dell’assaggio, necessaria innanzitutto per stabilire di anno in anno la giusta miscela della diverse cultivar che andranno a comporre il nuovo olio, si tramanda di generazione in generazione per offrire ai nostri affezionati consumatori un prodotto dalle caratteristiche ineguagliabili, un gusto unico e costante negli anni.

Tutti questi fattori garantiscono la genuinità e la bontà di un olio che con un bassissimo grado di acidità, e che grazie anche all’attento procedimento di confezione, conserva inalterate le sue caratteristiche organolettiche e nutritive per più di ventiquattro mesi.

L'olio / I benefici