La pianta originaria da cui nasce l’attuale Ulivo (olea europaea var. sativa) è l’Oleastro e i suoi primi ritrovamenti fossili risalgono a più di due millenni fa.
I musei archeologici di Egnazia e di Taranto ne danno larga testimonianza.
L’Oleastro cresce ancora ad arbusto e appartiene alla vegetazione della macchia mediterranea ed è presente anche come albero di bosco.
L’Oleastro ha rami quadrangolari e spinosi, foglie piccole, allungate e dure. I suoi frutti di piccole dimensioni sono amari e danno poco olio.
L’Ulivo invece ha rami tondeggianti e senza spine, foglie lanceolate ed è ricco di frutti di vario calibro ad alto contenuto di olio.
In più di due millenni di evoluzione delle colture, il territorio di Egnazia è attualmente coltivato prevalentemente dalle specie Leccino, Coratina e Frantoio, Ogliarola Barese e Cima di Mola. Attualmente in questa parte della Puglia si contano circa 10 milioni di piante.